Picarones, el crujiente anillo limeño que nace de la calabaza y termina en miel de chancaca

Los picarones son, probablemente, uno de los postres callejeros más reconocibles del Perú: aros dorados, crujientes por fuera y esponjosos por dentro, que llegan a la mesa cubiertos por una miel oscura y perfumada. A diferencia de las clásicas rosquillas o buñuelos de harina de trigo, su masa se construye sobre una base de calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré, un recurso de raíz andina que les otorga el color anaranjado y una textura aireada que los distingue de cualquier otro dulce frito.

Una receta con doble ADN

La historia del postre condensa dos tradiciones: la cocina de los pueblos originarios de los Andes, que ya trabajaban la calabaza y el boniato como ingredientes centrales de su dieta, y la repostería que llegó con la colonización española, de donde provienen la fritura en aceite, el uso de la harina y la idea de la masa levada. Como recuerda cada puesto callejero de Lima donde se sirven en fuentes humeantes, el picarón es hijo de ese cruce, y su popularidad no decae: se venden en ferias, mercados y restaurantes turísticos durante todo el año.

Paso a paso, de la olla al aceite

• Pelar y trozar calabaza y boniato; hervirlos unos quince minutos hasta que estén tiernos.
• Escurrir, chafar con varillas y pasar por un colador fino para lograr un puré liso.
• Sumar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina; amasar durante diez minutos y dejar reposar tapado dos horas a temperatura ambiente.
• Freír la masa en aceite bien caliente, formando aros con manga pastelera; abrir el centro con palillos si tiende a cerrarse.
• Escurrir sobre papel absorbente y cubrir con miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja.

El secreto de la cobertura está en la miel de chancaca: se calienta miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos, se retiran las especias y se vierte generosamente sobre los picarones recién fritos. Quien prefiera un camino más corto puede reemplazar esa preparación por miel de flores sin más trámite, aunque el resultado pierde la nota cítrica y especiada que identifica al plato.

Cómo servirlos y con qué

La fruta fresca de estación es la compañía más habitual: no compite con el dulzor de la miel y equilibra el postre sin agregar pesadez, lo que convierte a los picarones en un cierre razonable incluso después de una comida abundante. En su versión más callejera se comen solos, calientes, apenas salidos de la fritura, y se acompañan con un café o un vaso de chicha morada.