Cómo Berasategui reparte un solomillo entero según el punto de cocción de cada comensal

Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una mesa sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado, aunque deja un interrogante inevitable: cómo distribuirla cuando los comensales piden puntos de cocción diferentes. Martín Berasategui, cocinero vasco con una trayectoria consolidada en la gastronomía española, abordó esa cuestión con un criterio tan práctico como didáctico, basado en la zona del corte que se elige al momento de servir y en una cocción combinada de aproximadamente cuarenta minutos entre sartén y horno.

La lógica de cabeza, centro y punta

El reparto que describió el chef tiene tres referencias bien marcadas. De la cabeza, la parte más angosta del solomillo, salen las porciones destinadas a quienes buscan la carne poco cocida, con el interior jugoso y casi crudo. Del centro, la zona más gruesa y uniforme, se obtienen las porciones para los que la prefieren a punto, con un rosado parejo en toda la rodaja. Y de la punta, el otro extremo de la pieza, se sirven las porciones pensadas para quienes la quieren más hecha, con una cocción más prolongada y uniforme. Así, una misma pieza alcanza para atender tres preferencias distintas sin resignar el sabor ni la terneza que aporta el solomillo entero.

• Cabeza: porciones para los que piden la carne poco cocida, con el interior prácticamente crudo y muy jugoso.
• Centro: rodajas para los que la prefieren a punto, con un rosado parejo en toda la superficie.
• Punta: porciones para los que la quieren más hecha, con una cocción más prolongada y uniforme.

Sartén primero, horno después

La preparación arranca en una sartén o paellera de tamaño suficiente como para alojar el solomillo entero sin que sobresalga. Berasategui trabaja con fuego medio alto y mantiene la carne allí entre doce y catorce minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple aproximadamente la mitad de ese tiempo. La idea es sellar la pieza por fuera y comenzar a marcar la superficie antes de llevarla al horno.

Después de la sartén, la pieza pasa al horno, a una temperatura de 170 grados, durante veinticinco minutos. La suma de ambas etapas arroja entre treinta y siete y treinta y nueve minutos de cocción, muy cerca de los cuarenta minutos que el cocinero menciona como referencia total. Esa cuenta contempla únicamente el paso por la fuente y por el horno: el reposo posterior, clave para que los jugos se redistribuyan y la cocción del interior se termine de emparejar, queda fuera de ese cálculo y debe sumarse al reloj de la cocina.

El reposo y el servicio

Al retirar la carne del horno, Berasategui también contempla un descanso antes de cortarla. En su explicación, ese reposo forma parte del proceso y permite que el interior termine de cocinarse con el calor residual, de manera que el punto que se observa al cortar la pieza no difiera demasiado del que recibirá cada comensal. La propuesta, en definitiva, reúne tres momentos antes del servicio: la sartén, el horno y el descanso, y suma un cuarto al momento de emplatar, cuando se decide de qué zona del solomillo sale cada porción.

En la versión que mostró el cocinero, el solomillo se presentó acompañado de un puré de papas, un clásico que no compite con el sabor de la carne y que admite, además, la cremosidad necesaria para acompañar tanto un corte jugoso como uno más cocido. El plato se sirve, entonces, a partir de una única pieza, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta, y deja a cada invitado la libertad de elegir su punto sin obligar al anfitrión a multiplicar las cocciones.