Volver a comer harinas tras una dieta keto enciende las defensas del cuerpo más que el propio azúcar

Son las siete y cuarto de la tarde en el barrio de Palermo y el termómetro marca veintidós grados, con una brisa húmeda que anticipa tormenta. En la cocina de un tercer piso, Laura, vecina de la calle Costa Rica, abre la alacena y se queda mirando una bolsa de arroz blanco que compró ayer, después de meses sin tocar un hidrato de carbono. Me dice, mientras acomoda dos tazas en la repisa, que el kilo de más se fue con la dieta pero que ahora le da miedo volver a comer pan, galletitas o lo que sea. La pregunta, lejos de ser caprichosa, tiene una respuesta bastante concreta que acaba de publicar un equipo de la Universidad de Nueva York.

Qué probaron los investigadores y con quién

El estudio, difundido por Cell Press Blue, reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, ninguno con antecedentes cardiovasculares ni diabéticos. Todos atravesaron primero una etapa de alimentación muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del cuarenta por ciento, hasta perder cerca del quince por ciento de su peso corporal. Después de ese descenso, los investigadores los repartieron al azar en tres grupos durante diez semanas, con la misma cantidad de calorías pero distinta composición, para comparar qué pasaba cuando volvían a sumar hidratos al plato.

• Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos, como mantenimiento de la restricción.
• Otro pasó a una dieta con 57 por ciento de carbohidratos, 25 de grasas y 18 de proteínas, y la energía extra venía del 20 por ciento de almidones de cereales refinados.
• El tercero mantuvo el mismo reparto de macronutrientes, pero los carbohidratos provenían de azúcares añadidos en la misma proporción energética.

De los 54 participantes, 44 terminaron esa segunda fase y fueron analizados en detalle. Y acá aparece el hallazgo central que más sorprendió al equipo: el grupo que incorporó almidones refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico que el que volvió a comer azúcares, y que el que sostuvo la restricción.

Qué cambió dentro del cuerpo

Los investigadores midieron varios marcadores inmunológicos y metabólicos en sangre. En quienes sumaron almidones refinados se modificaron las proporciones de células NK, las conocidas como asesinas naturales, y se registró mayor activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se elevaron los niveles de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, esa parte de la inmunidad que se dispara rápido ante una amenaza. El análisis de transcriptómica, que mide qué genes se encienden y cuáles se apagan, confirmó que en ese grupo quedaron reguladas al alza vías inmunitarias y metabólicas vinculadas con la inflamación.

La explicación que manejan los autores pasa por la velocidad con la que esos alimentos elevan la glucosa después de comer. Los cereales refinados, al digerirse rápido, provocarían picos glucémicos marcados, y esa respuesta posprandial activaría el sistema del complemento y, desde allí, otras cascadas con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis hicieron experimentos en ratones a los que alimentaron con maltodextrina derivada del almidón después de un ayuno: los animales desarrollaron una respuesta similar, con mayor activación de monocitos en sangre.

El trabajo no dice que comer pan o arroz sea un problema en cualquier contexto, ni que volver a sumar hidratos sea un error. Lo que muestra es que, en el escenario particular de personas que acaban de perder peso con una dieta muy baja en carbohidratos, el origen de esos hidratos pesa: cuando la energía vuelve de la mano de almidones de cereales refinados, el cuerpo responde con un encendido inmunitario más fuerte que cuando vuelve de la mano de azúcares añadidos o cuando la restricción se mantiene.

Afuera, en la calle, ya empezó a caer esa llovizna fina que venía anunciando el termómetro. Laura cierra la alacena con el paquete de arroz adentro y me dice que el lunes llama a su nutricionista para revisar qué le conviene, porque no es lo mismo, insiste, comerse una tostada que un caramelo. Tiene razón, y vaya si la tiene: el estudio que acaban de publicar los investigadores de NYU Langone Health le acaba de dar, sin buscarla, una respuesta bastante clara.