Un tambo con alma de cordillera: la apuesta de Las Vertientes por revivir la lechería patagónica

La mañana en Junín de los Andes arranca fresca y transparente, con ese aire limpio que baja del volcán Lanín y se mete en los pulmones antes de que uno termine de acomodarse el buzo. Son pasadas las ocho y, sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, un cartel discreto anuncia Las Vertientes. A pocos metros, unas vacas Jersey de color caramelo esperan su turno para entrar al tambo con la parsimonia que solo se ve cuando los animales viven sin apuros. Yo llego con el termo bajo el brazo y la sensación de que acá, en este rincón de la cordillera neuquina, se está escribiendo una de esas historias chicas que, vistas de cerca, terminan contando algo grande sobre el futuro de la Patagonia.

El establecimiento funciona como un tambo familiar con quesería propia y es, a la vez, un emprendimiento de agroturismo que abre sus tranqueras a quienes quieren entender de dónde sale el queso que después llevan a la mesa. La producción incluye quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, todo elaborado con leche de las vacas Jersey que pastorean en los pastizales naturales del campo.

Recuperar una tradición que se fue apagando

Christian Croissant, uno de los propietarios, me recibe con la tranquilidad de quien lleva años atajando heladas y madrugones. Me cuenta, mientras caminamos entre los corrales, que la idea de fondo es bastante ambiciosa: volver a poner en marcha una rueda que la Patagonia supo mover durante décadas y que, con los años, se fue deteniendo. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", me dice, con ese tono pausado de los que ya vieron cambiar el paisaje más de una vez. La concentración de la distribución en otras regiones hizo el resto, y hoy producir leche en la cordillera es casi un acto de militancia.

Entre los productos que salen de la quesería hay uno que les quita el sueño: el queso Neuquén, pensado como una expresión del territorio. Los propietarios trabajan con la idea de que, con el tiempo, algunas de sus variedades puedan alcanzar una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que los obligue a mantener estándares pero que también los diferencie en las góndolas del país.

La lógica del tambo: animales tranquilos, leche que cambia con las estaciones

Lo que más me llama la atención, mientras sigo a Christian por el circuito, es la lógica con la que se maneja el tambo. La leche no es la misma todo el año, y esa variación no se corrige: se aprovecha. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. Hasta el suero que sobra de la quesería cumple un rol: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, en un circuito que parece no tirar nada. "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila", resume Christian, casi como un aforismo. La rutina incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado, porque acá, en Las Vertientes, la materia prima empieza por el bienestar del animal.

Agroturismo: mucho más que comprar un queso

Para los turistas que llegan a Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y la posibilidad de comprar productos regionales en el mismo lugar. "Es mucho más que comprar un queso", me dice Christian, y la frase me queda sonando mientras vuelvo a la ruta. En un país donde el campo suele estar lejos de la mesa, este tipo de experiencias tienden un puente corto entre quien produce y quien consume.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Cómo llegar y cómo contactarlos

• El establecimiento Las Vertientes está ubicado sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, Neuquén.
• El contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262.
• Se ofrecen recorridos guiados, visitas al tambo y venta de quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos.

Antes de subirme al auto, miro una vez más hacia el corral: una Jersey me mira de vuelta, con esa calma de los animales que saben que nadie las va a apurar. El volcán Lanín asoma detrás de las instalaciones, el viento mueve el pasto y el sol empieza a calentar de verdad. Me voy pensando que, si la denominación de origen alguna vez llega, va a llevar el sello de una familia que decidió quedarse en el campo cuando lo más fácil era afuera. Y eso, en la Patagonia, no es poco.