Un puesto del Mercado de San Telmo vende cien sándwiches por día con pan de leña y fiambres de elaboración propia

A metros de la entrada por Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías desde que abrió sus puertas a fines de febrero. Se llama Buche al paso y, según contaron sus dueños, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada tras casi un año de desarrollo del pan y de los rellenos que ofrecen a los vecinos, turistas y trabajadores de la zona.

El corazón de la propuesta es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, pensada para sostener rellenos abundantes sin que la masa termine por imponerse. La receta se trabajó junto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en leña dentro del propio mercado. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, y existe además el llamado buchito, una versión reducida para los que prefieren una porción menor.

Una pareja con oficio en la carne y los fiambres

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera desde 2019 el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que se convirtió en punto de referencia para los habitués del lugar. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según él mismo reconoce, fue el punto de partida de la nueva iniciativa.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

La carta y los precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, de elaboración propia en el local.
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Los sándwiches no se cortan al momento del despacho, una decisión que el fundador del puesto defendió con argumentos prácticos ligados al espacio reducido con el que cuentan y al equipo de apenas cuatro personas que atiende al público. El local tiene solo cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar, por lo que la plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado funcionan como una extensión natural del comedor. Además, Buche al paso recibe pedidos por Rappi para ampliar el alcance de su propuesta dentro del casco porteño.

El caso de Buche al paso se inscribe en una tendencia más amplia que recorre los mercados porteños, donde los puestos tradicionalesconviven con propuestas gastronómicas que apuntan a precios accesibles, elaboraciones propias y porciones generosas, en un contexto donde el bolsillo del consumidor busca rindemaximo sin resignar calidad. Lo que falta, en cualquier caso, es que la oferta se sostenga en el tiempo con los mismos márgenes que hoypermiten mantener los valores de carta, sobre todo cuando los insumos frescos sigan presionados por la inflación que golpea al sector.