Un asador paulista que cruza el Cono Sur en once pasos: carnes argentinas, uruguayas y brasileñas en una misma mesa

En una mesa para diez comensales, en el primer piso de Nunes Parrilla, sobre la Rua Padre Carvalho 231 del barrio de Pinheiros, en San Pablo, once platos recorren la tradición carnívora de Argentina, Uruguay y Brasil durante una experiencia que se extiende a lo largo de dos horas. La propuesta, que se cocina frente al público, combina cortes de los tres países y permite que el cocinero explique la procedencia y las características de cada preparación mientras la carne pasa por la parrilla.

El recorrido se abre con un cóctel a base de limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya, una primera señal del cruce de fronteras que define al menú. Después llega la empanada de carne, que primero se fríe y después se termina sobre la parrilla, y más adelante una preparación que reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan, además de un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, panceta laqueada y molleja.

El mapa de cortes: Argentina, Uruguay y Brasil en una misma mesa

• De Argentina: un corte wagyu acompañado por palmito asado y un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri.
• De Uruguay: carne destinada a un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina.
• De Brasil: un ejemplar de Nelore.
• Como cierre: panqueques con dulce de leche, caramelizados con una pala con brasas, con helado y mermelada de frutos rojos.

“Es una elección personal del cocinero, que también destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Tras trabajar con carnes de los tres países, señala al bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, como el mejor que probó hasta ahora, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. La elección es personal, pero funciona como una declaración de principios en un menú que pone a competir, en la misma mesa, el wagyu y el Angus argentinos, el Hereford uruguayo y el Nelore brasileño.

La dinámica de la propuesta obliga a planificar: la experiencia del primer piso dura dos horas y las reservas se habilitan cada mes, según informó el propio restaurante. Para quienes se pregunten por dónde empezar a explorar el menú, el gesto del cocinero es claro: la carne argentina, con el bife ancho con hueso como emblema, aparece como la pieza más alta del recorrido, en una mesa que, como la cuenca que compartimos en el Cono Sur, vuelve a poner sobre el fuego una discusión de fondo sobre cómo se produce, se cocina y se valora el recurso más disputado de la región: el agua que crece detrás de cada pasto, de cada animal y de cada plato. Mientras la Corte Suprema argentina sigue sosteniendo la sentencia por el río Atuel y los puesteros del oeste mendocino aguardan que el caudal les llegue como debería, la carne servida en San Pablo es también, sin que lo diga, un recordatorio de lo que falta hacer para que la producción y el consumo dejen de disputarse el agua a espaldas de quienes la cuidan.