Siete platos caseros para armar el menú de la semana, con rabas, pollo y verduras como ejes

Una de cada cuatro familias argentinas que cocina a diario termina la semana con restos de pollo que no sabe cómo resignar, y alrededor de ese problema se organiza buena parte del menú previsto entre el 28 de septiembre y el 4 de octubre, que propone siete platos caseros pensados para aprovechar lo que ya hay en la heladera y resolver cada comida con lo que se tiene a mano. La selección combina preparaciones con verduras, con pollo, con pescado y con pasta, e incluye además una versión de rabas que admite varias formas de presentación, desde el clásico sándwich hasta la fuente con alioli y limón.

Pollo en dos versiones y un budín que se adapta

El pollo que sobró de otra preparación puede transformarse en el relleno de una tarta que lo combina con granos de choclo y con choclo cremoso, una mezcla de texturas que se sostiene sobre una masa arenosa. La misma proteína sirve como base de un matambre con varias salidas posibles: al plato como plato principal, dentro de un pan como sándwich o cortado en porciones chicas para una picada, lo que lo convierte en una de las recetas más versátiles de la semana. El budín de pescado completa el trío de opciones que admiten doble lectura, ya que puede comerse caliente, como plato principal, o frío, acompañado por una ensalada, por una mayonesa casera o por una salsa criolla que le aporta acidez.

Verduras al horno y a la sartén, y una pasta con pocos ingredientes

Las verduras se hacen presentes en dos preparaciones bien distintas. El soufflé de acelga, donde la crema puede sustituirse por queso crema descremado para aligerar el resultado, conserva el perfil aireado del plato clásico y permite servirlo como entrada o como guarnición. La moussaka, en tanto, se aleja de la receta tradicional al prescindir de la harina: mantiene las berenjenas y la carne picada, pero reemplaza la salsa blanca por una cobertura que mezcla yogur, huevo y queso, con lo que se obtiene una terminación más liviana sin resignar sabor. Para una comida con pocos ingredientes, el menú propone pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, una preparación breve en la que la hierba es la responsable del componente aromático del plato.

Rabas: la clave está en el secado, el rebozado y una fritura breve

Las rabas cierran la lista y ofrecen al menos dos formas de presentarlas: dentro de un pan al estilo del sándwich español, o fuera de él, en una fuente con alioli y limón. Para que los aros queden crocantes y no gomosos, el orden de trabajo importa tanto como los ingredientes. El primer paso es secar bien los anillos de calamar ya limpios, porque el exceso de humedad es el principal enemigo de una fritura pareja. En cuanto al rebozado, existen cuatro variantes, cada una con su textura:

• Solo harina: la opción más sencilla y la más rápida, ideal para una cocción corta.
• Harina mezclada con igual cantidad de almidón de maíz, o con un agregado de sémola fina, para una cubierta más crocante.
• Huevo batido seguido de harina y pan rallado fino, que deja una capa más gruesa y consistente.
• Panko en último lugar, tras pasar por harina y por huevo: la cobertura más aireada y crujiente, que admite condimentos como perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.

En la fritura conviene dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura y mantenga el burbujeo parejo, lo que marca la diferencia entre una cubierta dorada y una pieza absorbente. Los condimentos se incorporan justo antes de la cocción y el jugo de limón se agrega al final, sobre la raba ya frita, porque si toca al calamar crudo puede alterar la superficie y arruinar la textura buscada.

Queda pendiente todavía resolver el menú de la semana siguiente, en la que volverá a aparecer el dilema de siempre: cómo dar salida a las sobras sin caer en la misma preparación dos veces. Por lo pronto, entre el 28 de septiembre y el 4 de octubre hay siete platos caseros listos para repartirse entre la tarta de pollo y choclo, el matambre con sus tres presentaciones, el budín de pescado que se sirve como se quiera, el soufflé de acelga, la moussaka sin harina, la pasta con cebolla caramelizada y unas rabas que, bien secadas, bien rebozadas y fritas breve, pueden comerse en pan o sin él, con alioli y con limón.