Seis décadas de masa al molde: la pizzería del Bajo neuquino que se hizo leyenda entre vecinos

El sol de la tarde pega fuerte sobre la vereda de Félix San Martín 544, en el Bajo, y el movimiento de clientes que entran y salen del local confirma algo que en la cuadra todos repiten: acá la pizza se hace como hace sesenta años. Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén, está de festejo, y la familia Hernández-Alcaraz prepara una celebración que, me cuentan los vecinos, ya se comenta en la calle como si fuera un cumpleaños barrial. Yo me acerco con la libreta en la mano y el grabador listo, porque la historia de este negocio no se cuenta en un rato: se cuenta en décadas, en mudanzas, en masas al molde y en clientes que crecieron comiendo fugazza con muzzarella.

Todo empezó en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron un pequeño local en la calle Perito Moreno 446. Jorge, que venía de trabajar desde los nueve años y había aprendido el oficio en una panadería, ya conocía el pulso del rubro. Delia lo acompañaba con la misma decisión. Lo que nació como un emprendimiento familiar se transformó, con los años, en el local gastronómico más longevo de la ciudad. La masa al molde fue siempre el corazón del negocio, esa marca registrada que los clientes de siempre reconocen con solo entrar por la puerta.

Tres mudanzas y una sola receta

El local pasó por tres direcciones antes de instalarse donde funciona hoy. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día, y finalmente, desde 1981, en Félix San Martín 544. En aquella última mudanza, me cuenta la familia, el lugar era chico, con calles de tierra afuera y un canal de desagüe enfrente. Con el tiempo se fue ampliando y hoy atiende con siete trabajadores, manteniendo el mismo ritmo de siempre. Marta, vecina del Bajo que conozco desde hace años y que pasa por el local cada vez que puede, me dice mientras mira la carta: "Yo vengo desde que era chica, con mi vieja. Ahora vengo con mis hijas. Es como venir a la casa de un familiar".

Los hijos de Jorge y Delia, Horacio y Claudio, crecieron entre el mostrador y la vereda. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación impuesta, aclaran ellos, sino parte natural de la vida familiar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", recuerda Claudio, con la cadencia de quien evoca una infancia que tuvo a la pizzería como patio de juegos.

Una carta que se mantuvo intacta durante cuatro décadas

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza
• Anchoas

Esa fue la carta durante cuarenta años, por decisión explícita de Jorge. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a dieciocho variedades, porque los clientes lo venían pidiendo. Pero la base siguió siendo la misma: masa al molde, despacio, con los tiempos que Jorge les había enseñado.

El traspaso de la receta fue, me confesaron, el momento más delicado. Jorge amasaba solo, sin ayuda, con las cantidades y los tiempos guardados en la cabeza. Cuando su salud no le permitió seguir, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", cuenta. Lograr el punto justo llevó entre dos y tres meses de prueba, hasta que la masa salió idéntica a la de siempre.

Para el próximo jueves, el local prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurará un salón con capacidad para unas 70 personas. Mientras tanto, en la calle, el movimiento sigue siendo el de siempre: familias que entran, vecinos que se cruzan en la puerta, y el olor a masa recién sacada del horno que, a esta altura del barrio, ya forma parte del paisaje. Yo cierro la libreta con la sensación de haber contado una historia que todavía tiene muchas páginas por escribir, y de que, en el Bajo neuquino, hay lugares donde el tiempo parece detenido pero, al mismo tiempo, sigue avanzando.