Sabores que cuentan un barrio: cinco paradas para conocer a Valencia sin pasar por la paella

Cualquiera que piense en la cocina valenciana se topa primero con la paella, pero la ciudad ofrece una recorrida mucho más extensa si se acepta el horario que mandan los vecinos: el esmorzaret, ese almuerzo que se sirve desde temprano hasta cerca de las 12 y que funciona como tarjeta de presentación. La fórmula es austera y a la vez contundente: aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que se acompaña con cerveza y se cierra con un cremaet, la versión local del carajillo. Algunos bares suman al plato encurtidos o altramuces, y la experiencia se vuelve un pequeño ritual de barra que se repite de puerto en puerto. Esa costumbre, que parece menor, termina ordenando la mañana del visitante y define el primer compás del recorrido.

Dónde probar el esmorzaret, con dirección y teléfono

• La Pascuala, Doctor Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, con tortillas de papa como complemento.

Pasado el mediodía, la recorrida se desplaza hacia el mar y el barrio del Cabanyal-Cañamelar se convierte en una parada obligada. Allí la titaina se sirve como una postal del Mediterráneo: tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada se mezclan en una preparación que resume el carácter del puerto. A su lado, las clótxinas, los mejillones valencianos, llaman la atención por su tamaño más reducido que los gallegos y los del Delta del Ebro, y por un sabor que los chefs locales defienden como propio.

Casa Montaña: una taberna fundada en 1836

En el corazón del Cabanyal funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que sostiene una carta pensada para compartir. La propuesta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El interior conserva grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos antiguos que convierten a la visita en un viaje al siglo XIX sin necesidad de guías.

El recorrido por las tapas se completa en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel ofrece lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, junto con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero. La carta, densa y sin estridencias, permite armar una mesa larga que recorre la tradición de la zona sin repetir platos. Para quien prefiera explorar las recetas regionales, Anyora presenta el figatell, elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño, una preparación que dialoga con la huerta y con la matanza casera.

Productos de la huerta y la Albufera

La variedad que muestra Valencia se explica, en gran parte, por la cercanía de la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera. Ese entorno está detrás de recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, dos clásicos que resumen la relación entre el agua, el campo y la mesa. En esa línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar, una fórmula que tiende un puente entre la tienda de barrio y el restaurante.

Como sucede con cualquier mapa gastronómico, la lista de direcciones no agota la recorrida ni reemplaza al olfato del caminante. Queda por hacer, al menos, una segunda vuelta para probar la coca de tomate en algún horno de Pueblo Nuevo, cruzar la oferta de arroces del Palmar y animarse a la sobremesa con un agua de Valencia que, como el esmorzaret, también tiene su horario.