Sabor tailandés con sello oficial: la cocina de autor que se ancla en Palermo y reescribe la carta de los curries porteños

En el corazón de Palermo, un local pequeño condensa una de las operaciones más cuidadosas de cocina tailandesa de autor que se pueden probar hoy en Buenos Aires. Punch Curry Bar abrió en 2018 con una idea que va mucho más allá de la moda global por el curry: ensamblar recetas del sudeste asiático con curries de la India, y elaborarlos en el propio restaurante con la lógica de una cocina de autor.

Una cocina atravesada por el contraste deliberado

La cocina tailandesa se construye sobre un principio que no es decorativo sino estructural: el contraste deliberado entre dulce y picante, fresco y fermentado, crocante y cremoso, ácido y amargo. Esa tensión ordena cada plato y se nota tanto en la cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir como en la tom yum gung, una sopa clara de langostinos con galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro donde el caldo concentra los aromas sin perder transparencia. El curry verde, por su parte, combina frutos de mar con leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass, y resume en un solo recipiente la arquitectura de esa cocina.

Producción propia y un cocinero con escala internacional

Detrás del proyecto está Marcelo Moreno, cocinero con recorrido por cocinas de Nueva York y con experiencia previa en uno de los primeros restaurantes tailandeses de la Argentina, etapa que incluyó un viaje de formación por Tailandia. Esa trayectoria se refleja en la decisión de producir dentro del local buena parte de los insumos críticos: las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varios aderezos y salsas que sostienen la carta.

• Pasta de curry rojo y verde elaboradas en el local.
• Leche de coco de producción propia.
• Garam masala molido en la cocina del restaurante.
• Salsas y aderezos de elaboración diaria.

El sello Thai Select Casual y lo que dice de la cocina porteña

En el plano institucional, Punch Curry Bar obtuvo el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa gastronomía. El reconocimiento no es un diploma decorativo: implica cumplir estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones, una vara que suele ser exigente con los candidatos. Que un restaurante de Palermo lo haya alcanzado habla del nivel de la cocina de autor que se está consolidando en la ciudad.

La cocina tailandesa construyó su identidad absorbiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América, entre otros orígenes. De cada uno tomó algo concreto: los fideos y el wok chinos, las especias indias, los ajíes y el maní que llegaron desde el continente americano, el pescado fermentado de raíz laosiana. La carta del local refleja esa síntesis en cada plato y, sobre todo, en el criterio con que se eligen los productos y se decide qué producir adentro y qué traer de afuera.