Pescado en la mesa: qué especies piden límite y por qué el mercurio no se reparte igual

El sol cae temprano sobre el mostrador de la pescadería del barrio de Once y la cola de vecinas y vecinos se estira hasta la vereda. Hoy el aire viene fresco, con esa humedad de abril que se pega a la piel. Mientras espero el turno pienso en algo que la mayoría damos por sentado: que comer pescado es siempre una buena noticia, sin más vueltas. Y sin embargo, la recomendación oficial viene con letra chica, especialmente cuando en la mesa hay una mujer embarazada, una mamá que amamanta o un chico que todavía va a la primaria.

La Agencia Española de Seguridad Alimentario y Nutrición, conocida por su sigla AESAN, viene repitiendo hace años una advertencia que no siempre llega al mostrador ni al plato: hay cuatro especies de pescado que conviene tratar con cuidado, porque acumulan mercurio en cantidades que el cuerpo humano tolera mal durante ciertos períodos de la vida. Se trata del pez espada, también llamado emperador en algunas regiones, del tiburón, del lucio y del atún rojo, identificado como Thunnus thynnus.

Qué dice la pauta y a quiénes apunta

La recomendación es clara para los grupos más sensibles: estas cuatro especies quedan directamente fuera del menú durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y también mientras se está amamantando. La misma restricción alcanza a los menores de diez años. Entre los diez y los catorce, en cambio, la indicación es no pasar los 120 gramos por mes de cualquiera de esos cuatro pescados, lo que equivale a una porción chica y espaciada.

Mercedes, clienta habitual del puesto de la calle Pasteur, me lo resume mientras elige unas sardinas frescas: "Yo durante el embarazo no toqué el atún ni el pez espada, pero comí merluza y caballa sin problema. Lo que sí me quedó claro es que la lata de atún común no es lo mismo que un filete de atún rojo". Esa distinción es justamente el corazón del asunto, porque en la góndola del supermercad

Por qué el mercurio se acumula más en unos peces que en otros

La explicación es biológica y tiene que ver con la cadena alimentaria. El metilmercurio, que es la forma del mercurio que preocupa desde la salud pública, se deposita en el tejido muscular de los peces y se va concentrando a medida que ellos mismos comen otros peces más pequeños. Cuanto más largo es el ciclo de vida y más arriba está el animal en la cadena, mayor es la carga que termina acumulando. De ahí que el tiburón o el pez espada, grandes depredadores de aguas profundas y longevos, terminen encabezando la lista.

A eso se suma un dato que muchas veces se pasa por alto: el metilmercurio puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso en formación. Por eso la precaución es tan firme durante el embarazo y la lactancia, y por eso también se extiende a la primera infancia, cuando el sistema nervioso todavía está completando su desarrollo.

Atún en lata versus atún rojo: dos productos que no son lo mismo

Acá aparece la confusión más frecuente, la que vale la pena desarmar con cuidado. El atún rojo, el que se vende en fresco como corte para horno o parrilla y que también puede aparecer en platos elaborados, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas que se consiguen en cualquier almacenero del barrio suelen elaborarse con atún claro o listado, especies de menor tamaño, vida más corta y acumulación mucho menor del contaminante. Por eso la indicación de evitar el atún rojo no se traslada automáticamente a la lata que se usa para la ensalada o la tuna casera.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Se trata de un umbral de referencia, no de una dosis que se pueda gastar de golpe: la idea es que el consumo se mantenga por debajo de ese promedio a lo largo del tiempo. Por eso la pauta general apunta a variar, no a restringir en forma absoluta, y recomienda para la población adulta entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos como la merluza o el rape con azules como la sardina, la caballa o el salmón.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de diez años; entre los diez y los catorce, hasta 120 gramos por mes.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada en los grupos sensibles y el mismo tope mensual en la preadolescencia.
• Lucio: idéntica recomendación, por su condición de predador de agua dulce con elevada acumulación de metilmercurio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): se trata en forma separada del atún claro de las conservas, que pertenece a otra especie con menor carga del contaminante.

Vuelvo a la pescadería de Once con la bolsa en la mano y el paquete de sardinas que elegí pensando en variar. El cielo ya está gris y empieza a caer esa llovizna fina que en Buenos Aires se vuelve costumbre en abril. La próxima vez que me toque decidir entre un filete de atún rojo para la cena y una lata de atún claro para el arroz, voy a recordar que no es el mismo producto ni el mismo riesgo, y que la recomendación apunta a cuidar sobre todo a quienes más lo necesitan. Comer pescado sigue siendo una de las mejores decisiones que puede tomar una familia, siempre y cuando sepamos qué especie estamos llevando a la mesa.