La Papa de Las Cañitas: cuando la tortilla bielorrusa de papa rallada se instala en la mesa porteña

En un tramo todavía apacible de Las Cañitas, donde las cocinas de autor suelen proponer platos con pedigree europeo o asiático, acaba de abrir sus puertas un local cuya carta se sostiene entera sobre una sola preparación: el draniki, la tortilla de papa rallada que en Bielorrusia ocupa un lugar equivalente al del sushi en Japón o al de la pizza en Nápoles. Cinco unidades con gravlax y queso crema se sirven a 16.500 pesos; los waffles de masa de papa con palta y huevo frito, a 14.000; y el tostado bielorruso, dos rodajas de papa prensada con guacamole y gravlax, a 18.500. La carta es corta, deliberadamente corta, y todo lo que sale de la cocina pasa por una misma matriz: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina.

La responsable de esa apuesta es Yuliya Lakatkova, cocinera nacida en Minsk que aterrizó en Buenos Aires con la mochila cargada de una tradición culinaria en la que la papa no es un ingrediente más sino casi un sinónimo de vida cotidiana. En Bielorrusia, la papa se llama con familiaridad el segundo pan, y el draniki se come a cualquier hora del día, en versiones que cada familia guarda como un pequeño patrimonio privado. El nombre, que en ruso y en bielorruso significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, describe con precisión la textura desmenuzada de la preparación, que se cocina hasta quedar dorada y crocante por fuera y tierna por dentro.

Una raíz centroeuropea que cruzó el continente

Aunque la receta se asocia de manera inmediata con Bielorrusia, sus orígenes se remontan a la cocina alemana y se expandieron por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando la papa recién se afianzaba en la región. La cocina checa tiene su bramboraki, Estados Unidos popularizó los hash browns e Israel los convirtió en latkes durante Janucá. Lo distintivo de la versión bielorrusa no es la técnica, que es compartida, sino el lugar central que la papa ocupa en la cultura del país, hasta el punto de haber generado una gastronomía entera alrededor de un solo tubérculo.

Sin gluten como condición, no como adjetivo

La ausencia total de gluten en La Papa no es un diferencial agregado a último momento ni un sello de marketing para captar un nicho, sino la condición arquitectónica del negocio desde el día cero. A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten, explicó Yuliya, y la frase no es una exageración: no hay harina de trigo ni de ningún otro cereal en ninguna de las preparaciones, ni siquiera en los waffles que replican la silueta de un desayuno clásico. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, lo que muestra cuánto pesa todavía la oferta libre de gluten en la oferta gastronómica porteña.

Una mesa que mira hacia adelante

La familia ya trabaja en la próxima pieza de la misma lógica: una empanada cuya masa se elabora íntegramente a base de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión natural de un proyecto que pretende instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se aceptan otras cocinas del mundo. La pregunta que sobrevuela la experiencia es si Buenos Aires, ciudad que abrazó al sushi, a la arepa venezolana y al ramen con la misma velocidad con la que los descarta, está en condiciones de sumar a esa lista una tortilla bielorrusa de papa rallada que todavía no figura en ningún manual de cocina local. Lo que falta, en todo caso, es tiempo: que el público pruebe, vuelva y se acostumbre a pedir draniki como pide una milanesa o una pizza, sin pensarlo dos veces.