Gyozas de tofu ahumado y shiitake: la técnica para que queden crujientes y con relleno jugoso

Una base crocante y un relleno bien jugosoconviven en estas gyozas vegetarianas que llevan zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y hongos shiitake. La receta, calculada para unas 30 unidades, propone cocinar primero con aceite y terminar al vapor en la misma sartén, una combinación de técnicas que define el carácter del plato.

La masa, con el agua de los hongos

El primer paso es poner los shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y reservar ese líquido, porque se va a usar en la masa. Con 150 mililitros de ese agua y 300 gramos de harina de trigo se logra la cantidad justa de obleas para los treinta gyozas previstos, y al mismo tiempo se le transfiere a la masa parte del sabor de los hongos hidratados.

El relleno, procesado y frío

Mientras la masa descansa, se prepara el interior. En una superficie amplia se saltean primero la zanahoria y los shiitake picados, después se suma el ajo y, por último, la cebolla de verdeo junto con el tofu ahumado. La mezcla se lleva a sabor con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta, y se puede agregar un poco de vino chino si se dispone. Una vez cocidos los ingredientes, se procesan hasta conseguir un relleno compacto, más fácil de distribuir y de manipular, y se lo deja enfriar por completo antes del armado.

Armado y cocción en sartén

• Colocar una pequeña porción de relleno en el centro de cada oblea de masa.
• Presionar en el centro y hacer tres pliegues hacia cada lado para sellar los bordes.
• Llevar las gyozas a una sartén caliente con un poco de aceite, sin que se toquen entre sí.
• Cuando la base toma color, agregar unos 140 mililitros de agua y tapar.
• Retirar la tapa cerca de que el líquido se consuma y subir el fuego para recuperar la textura crocante de la base.

El cierre de cada pieza se hace presionando primero en el centro y, desde allí, llevando tres pliegues hacia cada lado antes de apretar bien los bordes. Una vez selladas, se cocinan por tandas para que no se peguen, empezando a fuego alto con apenas aceite y terminando tapadas con agua, como en cualquier salteado oriental que busca esa base dorada tan característica.

Para servirlas, las opciones más habituales son vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o unas gotas de aceite de chile para los que prefieren el picante, aunque también se pueden disfrutar solas, apenas salidas de la sartén.