En Sevilla, un steak tartar servido sobre tuétano caliente que se come de un solo bocado

Sobre la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, el restaurante Barra Baja abrió sus puertas con una propuesta que articula preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas a partir de ingredientes andaluces, bajo la conducción del cocinero Rafa Liñán. La cocina funciona como escenario: los comensales pueden sentarse en una barra orientada hacia el horno de carbón o elegir una mesa, con la diferencia de que quienes optan por la barra observan en directo la terminación de cada plato.

La carta se organiza por tipos de productos y se divide en apartados de verduras, ostras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones cambian con la disponibilidad estacional, mientras otras permanecen desde la apertura. En el rubro de las carnes figura una preparación que combina dos tratamientos térmicos opuestos: steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picado a cuchillo y condimentado, servido dentro de un hueso abierto que contiene tuétano atemperado en el horno. La carne llega cruda; la médula, tibia y grasosa, aporta untuosidad al conjunto.

Cómo se come y qué más ofrece la carta

Liñán sugiere introducir el tenedor hasta la base del hueso para tomar carne y tuétano en un mismo bocado, de modo que la temperatura de la médula module la percepción de la carne sin cocinarla. La preparación ya integraba la propuesta poco después de la inauguración del local.

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada acompañada de gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Vinos andaluces y de pequeños proyectos, más etiquetas de otras regiones.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, como postre de la casa.

La selección de bebidas pone el foco en el vino andaluz y en elaboradores de pequeña escala, aunque también incorpora etiquetas de fuera de la región. Para el cierre, la carta propone un limón helado que se sirve con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco. La elección del asiento, según la propuesta del restaurante, permite sumar la observación del trabajo de cocina a la comida: quienes quieran ver cómo se termina cada plato se ubican en la barra; quienes prioricen la conversación se sientan en una mesa.