En Palermo, una heladería que separa sabores y estaciones: la apuesta de Mecha Román por el consumo sin mezclas

En el corazón de Palermo, elegir un helado en Obrador Florida implica tomar dos decisiones casi en simultáneo: cuál de los once sabores que integran la carta se va a llevar el comensal y en qué formato lo quiere recibir, porque el local, ideado por la gastronómica Mercedes «Mecha» Román, comercializa su producción para retirar en envases individuales de un cuarto o medio kilo, cada uno con un único gusto, y de manera deliberada no ofrece el clásico pote de un kilo, una decisión que, según explicó su creadora, apunta a evitar que se mezclen los sabores en un mismo recipiente y a fomentar el consumo del producto en su punto más fresco, antes de que pierda textura o intensidad.

Para quienes prefieren comer ahí o combinar, la casa dispone de vasitos y cucuruchos donde se pueden reunir hasta tres sabores distintos, una alternativa que, en los valores informados por el propio local, parte de los nueve mil pesos por unidad, en tanto que la línea de golosinas —que incluye malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate— arranca en los dos mil ochocientos pesos por pieza y puede comprarse de forma individual o en cajas armadas con las variedades disponibles ese día.

Una carta que cambia con la temporada

• Cinco sabores permanentes: chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche.
• Seis sabores rotativos, entre ellos avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre.
• Sorbetes gemelos de pomelo blanco y pomelo rosado para comparar dos versiones de una misma fruta.

La mitad de la oferta es fija y la otra mitad se mueve con el calendario, un mecanismo que permite trabajar con materia prima de estación y, al mismo tiempo, sostener una identidad reconocible en los clásicos, de modo que cuando aparece, por ejemplo, una fruta cítrica en su mejor momento, se montan propuestas como los sorbetes de pomelo, que Román suele presentar en degustaciones paralelas para que el cliente perciba las diferencias entre la versión blanca y la rosada de un mismo cítrico, un ejercicio comparativo que la cocinera extendió a otras pruebas de desarrollo, como la receta de limón, que demandó dos años de ajustes y que todavía incorpora tareas minuciosas como rallar las cáscaras a mano para extraer su aceite esencial.

Técnica de cocina y cero aditivos

En el obrador no entran polvos, esencias ni jarabes: el equipo prepara todos los sabores una vez por semana y apela a técnicas propias de la cocina —y, en la línea de golosinas, también de la pastelería y la confitería— para trabajar los ingredientes y la textura, una formación que Román consolidó estudiando gastronomía y profundizando con cursos específicos de heladería antes de abrir el local, en el otoño de 2022, con una premisa que recorre toda la carta: no hay colorantes ni saborizantes artificiales, y hasta las partes de las frutas que no entran en los helados terminan reutilizándose en las golosinas, una decisión que conecta la heladería con la lógica del aprovechamiento y que, en definitiva, vuelve a poner sobre la mesa una pregunta que excede al rubro: qué sabor de fruta le gustaría a cada lector encontrar, en su próxima visita, en una heladería de barrio.