En Núñez, un pasaje que se volvió polo artesanal: pastas, chacinados y sándwiches con fila en la vereda

A doscientos metros cuadrados y apenas dos cuadras de la Avenida del Libertador, en el pasaje Río Piedras del barrio de Núñez, funciona desde hace pocos meses un local gastronómico que, por su escala y su propuesta, rompe el molde de lo que suele ofrecer el circuito porteño: un centro de producción artesanal que vende pastas frescas, chacinados de elaboración propia, panadería, pastelería y despacho de comidas calientes bajo un mismo techo industrial, con cocina abierta al público y un caudal de clientes que los fines de semana obliga a abrir la fila sobre la vereda. El lugar abrió en septiembre y, desde entonces, no dejó de ganar concurrentes que se acercan atraídos por una oferta que combina manufactura a la vista y precios de mercado pensados para el consumo cotidiano.

Detrás del proyecto está Martín Posternak, cocinero formado en Buenos Aires que completó su perfil con años de trabajo en cruceros recorriendo distintos destinos del mundo, más pasos por cocinas de Toronto y Montreal. De regreso en el país, administró durante una década un café porteño y, antes de cerrar ese ciclo, ya buscaba en Núñez un espacio para empezar de cero. Cuando encontró la propiedad del pasaje, la demolió y encaró una obra larga, pensada desde el inicio como una planta de producción con venta al público. En ese intervalo se perfeccionó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne, un perfil poco habitual para un cocinero argentino y que aquí explica la lógica del local: todo lo que se vende tiene un correlato en una decisión técnica tomada con tiempo.

Cinco especialidades bajo un mismo techo

Posternak define al lugar como un centro de producción con venta minorista, y la distribución del espacio responde a esa idea: conviven un pastificio, una panadería, una salumería con charcutería artesanal, una pastelería y un despacho de comidas calientes, todo elaborado en el lugar. La cocina abierta permite ver a los cocineros trabajando con la masa, horneando pan o curando embutidos, una decisión que apunta tanto a la transparencia como a la experiencia del cliente, que termina entendiendo que lo que compra fue producido metros atrás.

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades de pasta fresca para llevar por caja, desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan, elaboradas en el local.
• Salumería: charcutería artesanal de producción propia, con salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, en porciones desde 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes: sándwiches y platos listos para retirar, disponibles de 11.30 a 15.30.

El equipo se completa con Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, responsable del área de chacinados, que es justamente la pata del proyecto que diferencia a este local de cualquier otro polirrubro gastronómico del corredor norte. La decisión de producir nduja, guanciale y porchetta en lugar de comprarlos terminados obliga a manejar tiempos de curación y a sostener un stock que, según el propio Posternak, condiciona la carta diaria.

Los sándwiches, eje de la propuesta de mediodía

El corazón del despacho de comidas calientes son los sándwiches, disponibles de 11.30 a 15.30 y elaborados con pan artesanal del propio local y chacinados de producción propia. El de milanesa de pollo se arma con pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, y sale 19.000 pesos; el de pastrón, con pan de molde, pickles y una mezcla de mostazas, se ofrece a 25.000. Hay opciones desde 14.500 pesos, un piso que ubica al local en la franja media del barrio y que, según relatan los propios clientes, se justifica por el volumen de cada sándwich y por la calidad del pan.

Entre las comidas listas para retirar se ofrecen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500. La variedad apunta a un público que busca resolver el plato principal de una comida familiar sin pasar por una rotisería tradicional y, a la vez, llevarse algo elaborado con materia prima trabajada en el lugar, no ensamblado.

Como recuerda cualquier cocinero del oeste bonaerense cuando se habla del agua como recurso productivo, la sentencia de la Corte Suprema por el río Atuel sigue marcando el horizonte de los proyectos que dependen de insumos agrícolas y ganaderos de calidad, y el de Posternak no es la excepción: sus chacinados y su panadería dependen, en el fondo, de una cadena que empieza mucho antes de Núñez. El propio Posternak lo sabe, y por eso insiste en producir lo que puede producir: lo que se hace adentro del local no queda atado a los vaivenes de un proveedor que puede cambiar la receta de un día para otro. Un puestero del oeste, consultado sobre casos como éste, suele resumirlo en una frase que se repite en cualquier campo: lo que falta hacer es certificar orígenes, controlar etiquetado y dejar de mezclar producción artesanal con producción industrial, porque el consumidor termina pagando igual por cosas que no lo son. La tarea pendiente, entonces, no es solo sumar propuestas como la del pasaje Río Piedras, sino construir las reglas que las vuelvan sustentables.