Empanadas del interior que resisten en Buenos Aires: cinco locales donde la receta no negocia su origen

La oferta de empanadas regionales en Buenos Aires excede desde hace años a la versión porteña, y se concentra en pocos pero muy transitados corredores del sur y del norte de la ciudad, con predominio de San Telmo y Recoleta, donde funcionan locales que trasladaron recetas salteñas, catamarqueñas, riojanas y sanjuaninas y las sostienen con los mismos ingredientes y la misma técnica de origen, sin adaptaciones forzadas al paladar del centro del país.

Los locales y sus números

• El Gauchito, en San Telmo: empanada riojana frita, con carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas; 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas en Google; 4.000 pesos la unidad.
• Peña La Morena, sobre la calle Austria, en Recoleta: abrió en 2018 con propuesta salteña, empanada de masa casera con carne cortada a cuchillo, además de humita en chala, locro y guiso de lentejas, salón estilo pulpería con música en vivo; 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas; 3.200 pesos la unidad.
• La Cocina, en Recoleta: misma receta desde 1977, empanadas catamarqueñas con relleno salteado en caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, masa sin grasa, y variedades como la de carne, la de pollo y la Pikachu con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos; 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas; 4.000 pesos la unidad.
• El Hornero, en el Mercado de San Telmo: combina empanadas fritas y al horno con platos de olla, con la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo como destacadas; 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino: abrió en 1960 en Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en Posadas, cerca de Callao, con empanadas fritas o al horno de carne, jamón y queso, o pollo, y el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas; 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

El rango de precios en los cinco casos relevados va de 3.200 a 4.000 pesos por unidad, mientras que las calificaciones en las plataformas digitales, todas por encima de los 4,4 puntos sobre 5, los ubican entre los más valorados de la ciudad, con acumulados que en algunos casos superan las 4.800 reseñas, una masa crítica de opiniones que habla de clientes que vuelven y que efectivamente registran su paso.

Lo que distingue a estas casas, más allá del puntaje, es la insistencia en no negociar la receta: en El Gauchito la proporción de cebolla duplica a la de carne, en La Cocina se mantiene la masa sin grasa de 1977 y en El Sanjuanino la relación con el proveedor cárnico lleva cuatro décadas, decisiones que parecen menores en una planilla pero que son las que sostienen el vínculo con el público que las busca especialmente por su origen.

El mapa porteño de empanadas del interior, además, dialoga con una tradición más amplia que excede a la cocina, ya que Buenos Aires funciona desde hace décadas como puerto de llegada de recetas familiares que aquí se profesionalizaron sin perder el apellido, y eso se nota en cartas donde aparecen humita en chala, locro, guiso de lentejas o mondongo al lado de las empanadas, algo que ningún local genérico de la ciudad suele sostener en paralelo.