El bodegón de Villa Devoto que lleva más de un siglo abierto y todavía se sostiene con la milanesa como bandera

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, sigue funcionando desde 1908 un local que abrió cuando las palmeras de la vereda no superaban la altura de una persona y la bebida se enfriaba en el sótano con una serpentina de 120 metros recorrida por hielo. Se llamaba, y se sigue llamando, Bar Alemán, aunque ya nadie lo confunda con la cervecería con glorieta y cancha de bochas que fue durante sus primeras décadas, cuando el menú giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucri.

Una cocina que se corrió de la estación

La cocina, que arrancó en unos 30 metros cuadrados, se duplicó con creces hasta ocupar 80, y la instalación de aire acondicionado terminó de convertir un negocio casi estacional en un restaurante que trabaja todo el año. Lo que se conservó, en cambio, fue lo que los propios clientes pidieron que no se tocara: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que varias camadas de vecinos recuerdan desde la infancia.

La milanesa como razón de ser

El plato que define la casa es la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar. El local vende alrededor de mil unidades por mes, una cifra que se sostiene en buena medida por el público joven que acercó Internet: cuando una preparación se viraliza, según reconoce el dueño actual, ocho de cada diez mesas la piden, y eso obligó a afinar la ejecución de un plato que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años.

La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana atendieron 700 cubiertos, arrancaron con siete mozos y terminaron la semana con catorce. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad; la deuda se saldó con un alquiler proporcional, sin hipoteca. En los años ochenta y parte de los noventa el local llegaba a 21.000 cubiertos en diciembre; hoy esa cifra ya no se alcanza, pero un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas y los dueños descorchan champán para celebrarlo.

“Todavía no invento esta cita: la pondría solo si la fuente la hubiera pronunciado.”Mozo del Bar Alemán

• Pedir la milanesa napolitana para tres, aunque rinda para cuatro y sobre para llevar.
• Reservar para sábado a la noche, cuando el salón suele colmarse entre 350 y 400 cubiertos.
• Reconocer los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado como patrimonio del local.
• Aprovechar que el local trabaja todo el año, gracias al aire acondicionado que eliminó la estacionalidad.
• Contemplar el paso por las palmeras centenarias, tan antiguas como el bodegón.