Del lunes al domingo: un menú de temporada que va del bowl de arroz a la tarta de frutillas

La semana arranca con un caudal de ingredientes que ya empiezan a dominar las verdulerías del AMBA: aproximadamente seis productos de estación se reparten a lo largo de siete jornadas, en una propuesta que va del bowl de arroz con huevo y palta del lunes a la tarta de frutillas con dulce de leche y crema del domingo, pasando por preparaciones que prometen resolver desde cenas rápidas hasta almuerzos más elaborados.

La organización del menú responde a una lógica clara: arrancar con lo más sencillo e ir ganando complejidad a medida que avanza la semana, hasta desembocar el fin de semana en las ribs de cerdo a la barbacoa y el postre clásico de Blanca Cotta. La oferta incluye, en orden, un bowl de arroz con huevo y palta, una quiche de espárragos al estilo francés, supremas de pollo con mostaza y espinaca, revuelto de zapallitos con queso rallado, canastitas de brócoli con pollo y panceta, canelones de verdura con masa de panqueques verde y, el domingo, las costillas a la barbacoa con su tarta de frutillas de cierre.

El recorrido de la semana, plato por plato

• Lunes: bowl de arroz con huevo y palta, una combinación simple que sirve tanto para el almuerzo como para una cena rápida.
• Martes: quiche de espárragos, tarta salada de origen francés con base de masa brisée y relleno de huevos con crema, un clásico de la cocina versátil.
• Miércoles: supremas de pollo doradas con una salsa liviana de mostaza, queso descremado y espinaca fresca, listas en pocos minutos.
• Jueves: revuelto de zapallitos, rendidor y sencillo, con el truco de sumar queso rallado al final para que se derrita en el plato, útil también como guarnición.
• Viernes: canastitas de brócoli rellenas con pollo desmenuzado, panceta dorada y masa de empanada al horno, con más relleno que las empanadas tradicionales y sin repulgue.
• Sábado: canelones de verdura con masa de panqueques más gruesa que la dulce y, si se quiere color, licuada con espinaca o acelga para lograr un verde intenso.
• Domingo: ribs de cerdo a la barbacoa, cocidas lentamente en caldo y terminadas al horno con salsa barbacoa dulce y ahumada, y tarta de frutillas de Blanca Cotta con masa quebrada, dulce de leche, crema y frutillas frescas.

La elección de ingredientes responde a lo que ya se consigue en las verdulerías de la región: espárragos, zapallitos, brócoli, espinaca y las primeras frutillas, que aunque tienen su plena temporada más adelante, ya aparecen en los puestos en condiciones de ser usadas para la tarta dominical. Esa lógica de cocinar con producto de estación, y no con lo que llegue en una caja desde el otro lado del mundo, vuelve a poner sobre la mesa un debate de fondo: el de la soberanía alimentaria y el uso racional de los recursos, que en la Argentina tiene antecedentes jurídicos ineludibles.

Es imposible repasar un menú de estas características, construido alrededor de lo que el campo produce en cada momento del año, sin recordar la trascendente sentencia de la Corte Suprema de Justicia de la Nación en la causa por el río Atuel, que reconoció el caudal mínimo como un derecho y ordenó a las provincias de Mendoza, La Pampa, San Luis, Buenos Aires y Neuquén garantizar el agua para los ecosistemas y las comunidades. La analogía es directa: así como en esa disputa se discutió quién se queda con el agua que produce el territorio, en la verdulería de cada barrio se define todos los días qué se cocina y qué se deja afuera, con consecuencias para los productores locales que muchas veces quedan a merced de lo que el consumidor elige llevar a la mesa.

En ese punto, la voz llega desde adentro del sistema productivo. Un puestero del oeste bonaerense, con años de oficio en el Mercado Regional de Rivadavia, lo resume con crudeza: cuando el consumidor pregunta precio por kilo de zapallitos o de espinaca sin reparar en la estacionalidad, está decidiendo, sin saberlo, qué cultivo vale la pena plantar la próxima campaña. Y agrega que el menú semanal con productos de estación funciona como una herramienta de presión silenciosa a favor de quienes producen en el territorio, frente a la importación permanente de verduras que aquí se cosechan en cantidad durante buena parte del año.

Lo que falta, finalmente, es decisión. Mientras las verdulerías exhiban espárragos, zapallitos, brócoli, espinaca y las primeras frutillas en abundancia, no hay justificación válida para que la cocina de la semana se arme con productos envasados de origen incierto o con verduras que viajaron cientos de kilómetros en cadena de frío. El menú del 14 al 20 de septiembre es, en ese sentido, una pequeña declaración de principios: ocho recetas caseras, con producto de estación, pensadas para que el consumidor deje de ser un actor pasivo y se convierta en un eslabón consciente de una cadena que empieza en la huerta y termina en la mesa familiar.