Croquetas de calabaza y parmesano: una receta sin bechamel que se sostiene con doble rebozado

La propuesta que llega desde las cocinas de estación prescinde de uno de los ingredientes más asociados a las croquetas clásicas: la bechamel. En su lugar, la base se construye con calabaza cocida —unos diez minutos en microondas alcanza para que la pulpa quede tierna—, que luego se aplasta directamente en una sartén sobre un rehogado de cebolleta y ajo en aceite hasta convertirse en un puré homogéneo. En ese punto entran dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta, con una función doble: aportar sabor y, sobre todo, contribuir a compactar la masa sin restarle cremosidad.

El armado y el secreto de la cobertura

Antes de dar forma a las croquetas, la preparación debe enfriarse por completo: con la masa caliente el armado resulta inviable. Recién entonces se toma cada porción, se practica un hueco en el centro y se introduce un dado de queso gouda —o de cualquier variedad semidura que funda bien—, cerrando con cuidado para que el relleno quede contenido.

El paso decisivo para que las unidades lleguen enteras al plato es el doble rebozado: pan rallado, huevo batido y pan rallado una vez más. Esa doble capa cumple dos funciones simultáneas, ya que endurece la cobertura y facilita darle forma a una masa especialmente blanda. La fritura se realiza en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta conseguir un dorado parejo, y se escurre sobre papel absorbente antes de servir.

• Puré de calabaza cocida al microondas con cebolleta, ajo y parmesano en polvo.
• Relleno de dados de gouda que se funde durante la fritura.
• Doble rebozado en pan rallado y huevo para sostener una masa naturalmente cremosa.
• Fritura en aceite caliente por tandas y escurrido sobre papel absorbente antes de servir.

La receta no exige productos difíciles de conseguir ni pasos técnicamente complejos, y se aprovecha especialmente cuando la calabaza está en su mejor momento del año, ya que la calabaza de temporada otoñal es la verdadera protagonista del plato. Como aperitivo o como cena ligera acompañada de una ensalada, la versión demuestra que se puede prescindir de la bechamel sin resignar cremosidad. ¿Usás algún otro relleno para croquetas sin bechamel? Contanos en los comentarios.