Cocinar para toda la semana tiene un reloj: la heladera no aguanta más de cuatro días

El lunes a la mañana, en un departamento del barrio de Caballito, Martina abre la heladera y revisa las cuatro porciones de guiso que preparó el domingo. Piensa que con un recalentón rápido alcanza para resolver el almuerzo del martes y, tal vez, el del miércoles. Lo que todavía no sabe es que el reloj corre, porque la comida cocinada, aunque esté perfectamente refrigerada, no espera eternamente en la puerta de los cuatro grados. La ventana útil se cierra antes de lo que muchos imaginan.

La escena sirve para entender de qué se trata este tema que reaparece cada vez que alguien se propone cocinar por adelantado para economizar tiempo y esfuerzo. La regla básica, coinciden los especialistas, es que las preparaciones cocidas deben mantenerse en la heladera a 4 grados o menos y consumirse dentro de los tres a cuatro días. Pasado ese plazo, la única salida es el freezer, y conviene tomar la decisión antes de empezar a cocinar.

Por qué el frío no garantiza eternidad

Aunque la temperatura baja, el límite sigue siendo corto. La bacteria Listeria monocytogenes es capaz de reproducirse lentamente incluso en esas condiciones, de modo que el frío de la heladera no estira la conservación de manera indefinida. Por eso, según Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, hay que pensar desde el vamos qué raciones se comerán pronto y cuáles van directo al congelador, preferentemente a menos 18 grados.

El propio Rivas González advierte que entre los 5 y los 60 grados las bacterias pueden multiplicarse con rapidez. Cuando el enfriamiento es lento, las preparaciones permanecen más tiempo dentro de esa franja riesgosa. Y aun después de la cocción sobreviven esporas que pueden reactivarse, un detalle que cambia la forma en que conviene manejar las ollas apenas se apaga el fuego.

El paso a paso para enfriar bien

La seguridad empieza cuando todavía humea la preparación. En lugar de dejar una olla profunda y tapada esperando que se enfríe sola, lo indicado es distribuir la comida en recipientes bajos. Así, el centro de cada porción pierde calor más rápido. Apoyarlos sobre una bandeja con hielo puede acelerar el proceso, sobre todo en los meses cálidos, cuando la cocina conserva el calor que llega desde la calle.

• Dividir en envases bajos apenas termina la cocción para que el calor se libere más rápido.
• Entrar a la heladera solo cuando los recipientes dejen de humear, dejando espacio entre ellos para que circule el aire frío.
• Guardar en el freezer, a menos 18 grados, las porciones que no se vayan a comer en tres o cuatro días.
• Recalentar cada porción una sola vez y verificar que el centro llegue a 74 grados, no menos.

Recalentar no borra los errores anteriores

Volver a calentar la comida hasta que humee otra vez no es un borrón y cuenta nueva. Bacillus cereus, asociado con arroz y pasta, puede generar toxinas que no desaparecen al recalentar. En guisos, salsas y carnes preparadas en cantidad, otro microorganismo que aparece con frecuencia es Clostridium perfringens, que prolifera cuando el enfriamiento fue insuficiente. Calentar bien mata bacterias activas, pero no necesariamente las sustancias que algunas dejaron atrás.

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente; por eso el enfriamiento lento es el principal enemigo de la conservación.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Volvemos al mediodía del martes en la cocina de Caballito. Martina entierra el termómetro en el centro del guiso recalentado, confirma los 74 grados y sirve la porción en un plato hondo. La del miércoles también pasará la prueba, pero las otras dos ya no correrán la misma suerte: una irá al freezer y la otra se consumirá el jueves, dentro de los cuatro días que marca la regla. Cocinar para varios días puede ser un alivio, siempre que el reloj no se olvide sobre la mesada.

La clave, entonces, no está en cocinar más, sino en planificar mejor qué se guarda en la heladera y qué se congela, cuánto tiempo pasa cada preparación refrigerada y a qué temperatura se la recalienta. Tres decisiones simples que, según los especialistas, marcan la diferencia entre una comida segura y un dolor de estómago inesperado a mitad de semana.