Anna Restaurante de Campo: la cocina de estacionalidad chaqueña que conquistó el premio más exigente del país

A 50 kilómetros de los límites del Parque Nacional El Impenetrable, en el departamento chaqueño de General Güemes, funciona desde hace más de quince años un restaurante de campo que acaba de inscribir a Juan José Castelli en el mapa gastronómico argentino con mayúsculas. Se trata de Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel, una propiedad de 50 hectáreas de las cuales 20 permanecen como monte nativo preservado y el resto se reparte entre huerta, corrales y un apiario de cincuenta cajones de colmenas que abastecen a la cocina.

Una final con jurado internacional

El reconocimiento llegó el 27 de agosto en Buenos Aires, cuando el proyecto se consagró en el principal premio de sustentabilidad gastronómica del país, en una final que reunió a tres finalistas de los más diversos puntos del territorio: Ushuaia, la Ciudad de Buenos Aires y el corazón del Chaco. El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, que terminó de sellar la elección de una propuesta que ya llevaba años consolidándose en silencio, lejos de los grandes centros urbanos.

El plato que presentó el equipo en la instancia decisiva fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales, en línea con una filosofía que propone que lo que se sirve en la mesa refleje literalmente lo que ocurre en el suelo donde se cocina.

La finca como territorio y como menú

La cocinera Alina Ruiz conduce el proyecto desde sus orígenes y construyó la propuesta sobre una premisa que repite cada vez que puede: el respeto por la tierra no es una estrategia comercial ni una moda pasajera, sino una práctica heredada y asumida como forma de vida. Esa convicción se traduce en una carta que cambia con la estacionalidad, que aprovecha de manera integral cada ingrediente y que se nutre además de frutos del monte chaqueño que rara vez llegan a las cartas urbanas, junto a saberes ancestrales de comunidades locales que la cocina rescata y vuelve a poner en valor.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

Qué ofrece la experiencia

• Comida de estacionalidad con carta que rota según la época del año y productos provenientes de la propia finca.
• Huerta, corrales y apiario de cincuenta cajones dentro del establecimiento, con aprovechamiento integral de cada ingrediente.
• Veinte hectáreas de monte nativo preservado dentro de las cincuenta que componen la Finca Don Miguel.
• Cocina ligada a saberes ancestrales de comunidades locales y a frutos del monte chaqueño de presencia infrecuente en la gastronomía urbana.
• Entorno de campo con proximidad al Parque Nacional El Impenetrable como atractivo natural adicional a la parada.

Lo que falta y el contexto pendiente

La distinción coloca a Castelli y al Chaco en una vidriera que el propio territorio chaqueño todavía no termina de aprovechar del todo, porque persisten déficit de infraestructura turística, de conectividad y de servicios en los accesos al Impenetrable que limitan la llegada de visitantes. La pregunta que queda abierta es si este reconocimiento funcionará como punto de inflexión para una política sostenida de turismo de naturaleza y gastronomía de origen en la provincia, o si se sumará a la lista de casos aislados que no logran traducirse en desarrollo regional. Mientras tanto, lo cierto es que un puestero del oeste chaqueño resume lo que se observa en el territorio: cuando la tierra se trabaja con respeto durante décadas, termina dando señales que ninguna campaña de marketing puede fabricar. La cocina de Anna lo acaba de demostrar en la mesa más exigente del país.